Istoria captivantă a croissant-ului. Cum a ajuns celebrul produs de patiserie să fie îndrăgit de toată lumea
Originile internaționale ale croissantului se ascund la vedere în orice boulangerie (brutărie) clasică. Nici pain (pâine), nici pâtisserie (patiserie), croissantul nu este, din punct de vedere tehnic, o viennoiserie, o categorie de chifle pentru micul dejun, în care se regăsesc și pain au chocolat sau chausson aux pommes, un „papuc” din aluat umplut cu compot de mere. Numele categoriei este o mărturie a originilor sale, nu la Paris, ci mai degrabă la Viena.
Nașterea croissantului are o poveste frumoasă, începută odată cu asediul otoman al capitalei austriece din 1683, iar unii istorici sunt de părere că Maria Antoaneta are meritul de a aduce cunoscutul produs de patiserie la Paris.
În realitate, însă, trebuie să îi mulțumim lui August Zang, originar din Viena, pentru aducerea „proto-croassantului” în Paris. El le-a prezentat parizienilor croissantul în brutăria sa din rue de Richelieu, Boulangerie Viennoise.
Pains de fantaisie vieneze – literalmente „pâine de fantezie” – se deosebeau de ofertele pariziene de la acea vreme, datorită noii tehnologii de fermentare care se baza pe drojdia de bere cu acțiune rapidă, mai degrabă decât pe aluatul de drojdie acrișoară, și datorită îmbogățirii frecvente cu unt, ouă, zahăr sau lapte.
Parizienii au fost înnebuniți de rezultate, inspirând o mulțime de imitatori, în special de kipferl, o semilună de patiserie cu drojdie îmbogățită cu unt. Dar, deși această specialitate vieneză poate că semăna cu un croissant ca formă, textura sa era departe de fulguiala caracteristică care face ca eșarfele șic ale celor mai mulți dintre mâncătorii de croissante să fie presărate cu dovezi ale micului lor dejun.
Cum se realizează un croissant
Un croissant este realizat cu ajutorul unei tehnici numite laminare, în care un aluat de drojdie este de trei ori „întors” sau pliat în jurul unor foi de unt, creând 27 de straturi de unt învelite în 28 de straturi de aluat. Potrivit lui Jim Chevallier, autorul cărții „August Zang and the French Croissant”, laminarea croissantului a fost o idee franceză, deși provenea din lumea arabă, unde laminarea era folosită încă din secolul al XIII-lea.
Potrivit lui Patrick Rambourg, istoric culinar și autor al cărții Histoire du Paris gastronomique: Du Moyen Age à nos jours (Istoria gastronomică a Parisului: din Evul Mediu până în zilele noastre), abia la sfârșitul secolului al XIX-lea cuvântul croissant va fi folosit în mod sistematic pentru a descrie un aluat de drojdie laminat pe o placă de marmură și pliat în formă de croissant – cuvântul francez pentru semilună.
Croissantul este, așadar, destul de nou în peisajul culinar francez – și este departe de a fi sacrosanct. Poate că cea mai veche variantă a sa este viennoiserie, pe care nordul Franței o numește pain au chocolat, iar sudistii o numesc chocolatine: Aluatul înfășurat în jurul a două tablete de ciocolată neagră într-un dreptunghi pernă nu poate fi numit în mod justificat „croissant de ciocolată”.
Cu toate acestea, cuvântul este totuși aplicat altor viennoiserii care nu au curbura caracteristică. Croissantele obișnuite (croissants ordinaire) se caracterizează prin utilizarea margarinei, o alternativă mai ieftină și mai durabilă a untului, inventată în 1869 la cererea lui Napoleon al III-lea.
În zilele noastre, majoritatea brutăriilor vând croissants ordinaires și croissants au beurre (croissante cu unt) unul lângă altul, cu o diferență de preț de câțiva bani și o ușoară diferență de formă: Pentru a ieși în evidență față de frații săi pe bază de grăsimi vegetale, croissantul cu unt este copt de obicei drept, semănând mai puțin cu o semilună.
