Adevărul despre mămăligă. Cât de românească e și cum a ajuns să-i omoare pe țărani

Dacă ar fi să ne gândim la cele mai „autentice” mâncăruri din bucătăria românească, mămăliga s-ar afla sigur în top trei, dacă nu chiar pe primul loc. O mâncăm și astăzi cu brânză și smântână, cu sarmale sau alte preparate și ne aducem aminte că era nelipsită de pe mesele bunicilor și străbunicilor.

De altfel, preparatul a dus la un număr considerabil de morți în rândul țăranilor din generații trecute. Cât despre faptul că mămăliga este un preparat „românesc” sau nu, discuția este ceva mai complicată de cât pare.

Cât de românească este mămăliga. Dacii o preparau diferit

În primul rând, amintim că România este stat naţional independent din secolul al XIX-lea şi că s-a consolidat ca unitate politică mai mare abia după anul 1918. Prin urmare, ce ar putea fi „românesc” mai departe în timp decât atât?

Mai înainte, ținuturile care formează azi România s-au aflat la răscrucea unor mari imperii: Otoman, Habsburgic şi Rus. Aceste teritorii de frontieră erau locuite de multe alte popoare, printre care se numărau maghiarii, bulgarii, sârbii, albanezii, ucrainenii, germanii, grecii, turcii, evreii, armenii şi romii.

„Mămăliga s-a fiert în ceaunul acesta, transnaţional şi transimperial prin excelenţă, timp de circa două secole şi jumătate, de la jumătatea secolului al XVII-lea până la începutul secolului XX.”, după cum a scris Alex Drace-Francis în cartea „Istoria mămăligii. Povestea globală a unui preparat național”.

Mai amintim că în secolul al XVII-lea, când porumbul a ajuns pe meleagurile noastre, Transilvania, Moldova şi Ţara Românească erau provincii tributare din marginea Imperiului Otoman. În secolul al XX-lea, România, devenită regat independent, era cel mai mare exportator de porumb de pe piaţa internaţională, cu toate că rămânea o ţară săracă.

Mămăliga este cunoscută sub nume similare și în anumite zone din țări precum Bulgaria, Moldova, Serbia, Ucraina şi Polonia. În plus, preparatul este similar cu polenta italienească sau cu gomi georgian. Mai mult, sunt servite preparate asemănătoare în țări precum Mexic, Mozambic și China.

„La sfârşitul secolului al XVIII-lea, o variantă nord-americană a mămăligii, numită hasty pudding, era cât pe ce să devină preparatul naţional al Statelor Unite, care-şi câştigaseră recent independenţa. Şi totuşi atât felul în sine, cât şi asocierile sale culturale în societatea românească sunt considerate adesea specifice şi greu de comunicat cu precizie străinilor”, a mai scris Alex Drace-Francis.

Până și dacii făceau mămăligă, dar nu din porumb, ci din mei. Gastronomul Cosmin Dragomir a spus că mămăliga se făcea din mei nu doar la noi, ci și în Italia care se fălește cu autenticitatea preparatului similar numit „polenta”. El a mai precizat că dacii obișnuiau să adauge miere de albine la terciurile pe care le mâncau, ca să le facă mai gustoase.

Când a ajuns porumbul în România. Mihai Viteazul, poreclit „Mălai Viteazul”

Ingredientul principal al mămăligii, porumbul, a apărut probabil în sudul Mexicului. Există o teorie conform căreia Columb a adus în Europa câteva boabe, în anul 1493. Însă, studiile recente arată că răspândirea porumbului pe continent a pornit nu de la mostrele aduse de Columb, ci de la soiuri mai temperate, importate mai târziu, în anii 1520– 1530.

Unii istorici au scris că primii care au adoptat porumbul în Transilvania au fost saşii. Însă, sursele săseşti contemporane îl asociază maidegrabă cu românii. Potrivit unei cronici din Braşov, transilvănenii l-au poreclit „Mălai Vodă” pe Mihai Viteazul – care a domnit simultan pentru scurtă vreme în Moldova, Ţara Românească şi Transilvania, la cumpăna secolului al XVII-lea. Totuși, este posibil să fi fost vorba despre mei sau făina de mei, nu la porumb sau mălai.

„O teorie frecvent citată asociază răspândirea porumbuluiîn sud-estul Europei cu împăratul habsburgic Rudolf II(1576–1612). Anume, i se atribuie acestuia introducerea porumbului în teritoriile croate în 1612, în districtul Varaždin de pe Graniţa Militară habsburgică.

Din 1593 până în 1606, a condus puterile creştine în Războiul cel Lung împotriva turcilor otomani, timp în care a stabilit legături strânse cu conducătorii creştini din Balcani, inclusiv cu Mihai Viteazul, pe care l-a primit şi în audienţă la Praga, în martie 1601. Istoricii s-au întrebat de multe orice au discutat cei doi la această întâlnire.”, a scris același autor.

Porumbul, la baza „șmecheriei” românilor

Un articol al Constituţiilor din comitatul Maros arată că românii obişnuiau să cultive porumb pentru a evita dijma – care, în mod normal, se aplica doar grâului. Acesta ar fi un indiciu că autorităţile transilvănene asociau cultura respectivă cu populaţia românească.

Se mai spunea despre români că îl cultivau în afara limitelor satului – o altă cale de a evita taxarea. În 1686 s-a făcut chiar o încercare de a le interzice „locuitorilor săraci” cultivarea porumbului, pentru că aceasta ameninţa producţia de grâu şi de alte cereale impozabile, spre marea pagubă a stăpânilor de pământ.

Mai menționăm că în anii 1520 exista o așezare numită Mămăligă în Țara Românească, dar aceasta nu dovedește prezența porumbului la acea vreme. Totuși, cea mai sigură atestare a porumbului este cea din în Moldova, din anii 1690, potrivit lui Alex Drace-Francis.

„În actele moşiei boierilor Carp se află o declaraţie din 1692 aunui anume Nacşu, poate aşezat temporar acolo, care cerea „să ne lasă să sedem păn in toamnî, căci am fost apucatu-ne de am sămănat păpuşoişi de alte legumi, iară în toamnă să ieşim, că n-avăm nici o triab[ă], că am fost îmblând nişte oameni fără triab[ă]””

Pe la 1700, la aproximativ două secole după ce trecuse Atlanticul, găsim în sfârşit porumbul bine stabilit întoată zona carpato-danubiană. Prezenţa plantei aici a fost înparte urmarea situaţiei acestor principate, la intersecţiaunor rute comerciale, în parte un rezultat al ciocnirilor dramatice între armatele terestre ale habsburgilor şi otomanilor în aceste provincii în timpul lungului secol al XVII-lea.”, a explicat același autor.

Mămăliga, parte din identitatea românească

În ciuda discuțiilor elaborate despre originile mămăligii, putem spune că în prezent, mămăliga este parte din identitatea românească. Alex Drace-Francis dă un exemplu referindu-se la filmul „4 luni, 3 săptămâni şi 2 zile” al lui Cristian Mungiu.

„Mămăliga te aşteaptă este doar una din numeroasele lucrări documentare sau de ficţiune, create de observatori români sau străini, în care referinţa la mămăligă este un indicator al statutului şi al identităţii, în acelaşi timp cunoscut şi nesigur, liniştitor dar cu potenţialul de astigmatiza. Putem menţiona, între multe alte exemple, apreciatul lungmetraj din 2007 4 luni, 3 săptămâni şi 2 zile al lui Cristian Mungiu, regizor român renumit.

Într-o scenă din film, la o cină în familie, naşul unuia din personajele principale, Dima, proclamă virtuţile modestiei şi hărniciei tradiţionale, amintindu-şi propria tinereţe într-un sat din Moldova unde, în casa părintească, îşi făcea lecţiile trăind din mămăligă, alimentul de bază pe care mama lui îl gătea şi îl punea în mijlocul familiei cu nouă copii.”

Noi amintim și de romanul „Moromeții” scris de Marin Preda și de ecranizarea lui, cu Victor Rebengiuc în rol principal – mămăliga ocupă și aici un loc de cinste. Într-una dintre cele mai cunoscute scene, familia se adună în jurul mesei și mănâncă mămăligă cu lapte, din aceeași strachină, cu linguri de lemn.

Mai merită amintit că celebrul Constantin Brâncuși iubea mămăliga, chiar și după ce a părăsit țara și s-a stabilit la Paris. Sculptorul de geniu obișnuia să le ceară cunoscuților care veneau din țară să-i aducă mălai.

„Își cinstea prietenii cu aceeasi solemnitate, dar cu o mâncare de ciuperci pregătita de el cu mirodenii alese in mare mister. Musafirii lui trecuseră prin multe vămi pentru a ajunge la acest privilegiu. (…) Cucoane obișnuite cu o viață de rafinament, care adoarme uneori reflexe de apărare, se înviorau de plăcerea de a mânca mămăligă pe blid de lemn și ciuperci cu multe verdețuri migălite de maestrul sculptor.”, a scris Cella Delavrancea.

Cum a omorât mămăliga țărani români

De altfel, mămăliga a stat la baza alimentației țăranilor români. Acesta era alimentul ce-i salva de la foame, dar care ajunsese și să stea la baza unor morți dureroase. Din cauză că se bazau atât de mult pe mămăligă pentru a supraviețui, neavând altceva de mâncare, numeroși români s-au îmbolnăvit de pelagră.

Pelagra este o boală cauzată de o dietă deficitară sau de incapacitatea organismului de a absorbi niacina sau triptofanul. În Moldova era numită „jupuiala”, iar în Țara Românească îi spunea „pârleala”, pentru că printre simptome se numără ulcerații. Mulți bolnavi ajungeau să se sinucidă prin înec, din cauza depresiei provocate de boală.

În anul 1893, doctorul Iacob Felix scria că la nivelul Regatului existau aproximativ 16.000 de bolnavi. Cinci ani mai târziu, numărul crescuse la peste 21.000, pentru ca în 1904, acesta să ajungă la peste 43.000. Peste doar un an, numărul de bolnavi de pelagră depășea 56.000. În 1906, s-a ajuns la un record de 150.000 de bolnavi.

„Pelagra va dispare de la noi cu progresele civilizaţiunii, cum a dispărut şi în alte ţări, cum a dispărut şi lepra, atunci când ţăranul se va hrăni mai bine, se va adăposti pe sine într-o casă salubră, pe vitele sale într-un grajd sănătos, când va păstra grânele sale în hambare uscate (…) când ţăranul român va fi devenit mai prevăzător, mai bun gospodar”, scria medicul Iacob Felix (1893), potrivit cărții „România Medicilor. Medici, ţărani şi igienă rurală în România de la 1860 la 1910”, ce a fost scrisă de Constantin Bărbulescu.

Abia în cea de-a doua jumătate a secolului XX, pelagra a început să nu mai facă atâtea victime. În anul 1962, numărul bolnavilor scăzuse considerabil, până la aproximativ 1.300. Totuși, boala nu a dispărut complet. De exemplu, conform aceleiași cărți, în 2002 au fost înregistrate 16 cazuri de pelagră în Focșani.